Jako rodzaj makaronu, świeży i mokry makaron ma cechy świeżego i delikatnego koloru, gładkiego smaku, elastyczności, mocnego smaku, odżywiania i zdrowia oraz wygodnego i higienicznego jedzenia.W porównaniu z suszonym makaronem, świeży i mokry makaron ma zalety świeżości, dobrego smaku i niskich kosztów produkcji [1].Przez cały czas były lubiane przez ludzi, a ich odmian jest coraz więcej.Jednak okres zachowania aromatu i smaku tradycyjnego świeżego mokrego makaronu jest na ogół bardzo krótki.Jak poprawić żujność świeżego mokrego makaronu bez wpływu na okres przydatności do spożycia, wciąż stanowi wyzwanie.
Wpływ technologii przetwarzania na podatność na żucie świeżego mokrego makaronu
Tradycyjna technologia przetwarzania świeżego mokrego makaronu ogólnie obejmuje wstępną obróbkę surowców i materiałów pomocniczych, mieszanie ciasta, kalandrowanie kompozytowe, odmładzanie w stałej temperaturze i wilgotności (dojrzewanie), kalandrowanie ciągłe, cięcie pasków, suszenie bryzą, sterylizację (taką jak sterylizacja ultrafioletem), pakowanie [ 2] i inne procesy.
1. Wpływ sposobu mieszania makaronu na podatność na żucie świeżego i mokrego makaronu
Mieszanie makaronu jest kluczowym punktem w procesie produkcji świeżego makaronu mokrego, a czynniki takie jak sposób, czas i prędkość mieszania ciasta decydują o stopniu rozdrobnienia ciasta [3].Jakość procesu mieszania ciasta bezpośrednio wpływa na jakość późniejszego procesu i produktu końcowego [2].Głównym wyposażeniem jest mieszarka do ciasta.
Próżniowy mikser do mąki to stosunkowo zaawansowany sprzęt do mieszania mąki w ostatnich latach.Ponieważ w mieszalniku do mąki utrzymywane jest podciśnienie, unika się podgrzewania mąki.W tym samym czasie słona woda jest rozpylana w postaci mgły pod podciśnieniem, a słona woda i mąka są dokładnie i równomiernie wymieszane.Białko w mące może całkowicie wchłonąć wodę w najkrótszym czasie.Ilość dodanej wody może wynosić do 46% lub więcej, tworząc najlepszą siatkę glutenową, dzięki czemu makaron jest bardziej elastyczny [2].
Li Man i in.[4] przeprowadzili kilka eksperymentów dotyczących mieszania próżniowego, głównie badając wpływ próżni i powierzchni na właściwości fizyczne i chemiczne, mikrostrukturę i stan wilgotności świeżego mokrego makaronu.Wyniki pokazały, że wraz ze wzrostem próżni właściwości tekstury świeżego mokrego makaronu uległy znacznej poprawie (P>0,05), natomiast gdy próżnia wynosiła 0,08 MPa, właściwości tekstury świeżego mokrego makaronu były słabe.Gdy próżnia wynosiła 0,06 MPa, świeży mokry makaron wykazywał najlepsze cechy tekstury.
Ponadto wyniki skaningowej mikroskopii elektronowej wykazały, że próżnia i makaron indukowały bardziej ciągłą i zwartą strukturę świeżego mokrego makaronu.Oczywiście ich badania pokazują, że mieszanie próżniowe poprawia do pewnego stopnia twardość świeżego mokrego makaronu, poprawiając w ten sposób elastyczność i zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu.
Wpływ różnych receptur na podatność na żucie świeżego mokrego makaronu
1, Wpływ dodatków do żywności na zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu
Obecnie dodatki do żywności są szeroko stosowane w dziedzinie żywności, z szeroką gamą i różnymi zastosowaniami.W Chinach istnieją 23 kategorie dodatków do żywności, a odmian osiągnęło ponad 2000, a ich stosowanie wzrasta z roku na rok [6].Dodatki stosowane w przetwarzaniu makaronu obejmują głównie wzmacniacze glutenu i preparaty enzymatyczne (takie jak α-amylaza) itp.
（1） Wpływ środka wzmacniającego na podatność na żucie świeżego mokrego makaronu
Siła świeżego mokrego ciasta w pewnym stopniu bezpośrednio wpływa na jego zdolność do żucia.Wzmacniacz glutenu to rodzaj dodatku do żywności, który można łączyć z białkiem w celu poprawy wydajności przetwarzania glutenu i zatrzymywania gazów.Zatem wzmacniacz glutenu jest korzystny dla polepszenia zdolności do żucia świeżego mokrego makaronu.
1. Mąka glutenowa
Gluten pszenny, zwany także glutenem aktywnym, jest sproszkowanym produktem uzyskiwanym z pszenicy poprzez suszenie, rozdrabnianie i inne procesy po wypłukaniu wodą skrobi i innych substancji rozpuszczalnych w wodzie [7].Głównymi składnikami proszku glutenowego są glutenina i gliadyna, które mają silną absorpcję wody, lepkosprężystość, rozciągliwość i inne cechy.Jest doskonałym polepszaczem ciasta, szeroko stosowanym w produkcji chleba, makaronów i innych wyrobów mącznych.
Niu Qiaojuan i in.[8] stwierdzili, że dodanie 0,8% glutenu może znacznie poprawić twardość i właściwości wytrzymałościowe makaronu oraz zmniejszyć straty gotowania makaronu.Wu Yang [9] porównał wpływ glutenu, soli i gumy ksantanowej na jakość kulinarną i jakość sensoryczną świeżej mokrej mąki pełnoziarnistej na podstawie określenia udziału otrębów pszennych i zarodków pszennych w świeżej mokrej mące pełnoziarnistej.
Eksperymentalne badania Wu Yang wykazały, że sieć glutenowa utworzona między glutenem a mąką pszenną może znacznie poprawić stabilność świeżej mokrej powierzchni.Gdy ilość dodatku glutenu wynosi 1,5% ~ 2,5%, zawartość białka i ocena sensoryczna świeżej mokrej powierzchni uległy znacznej poprawie, głównie pod względem żujności i elastyczności.
Dlatego odpowiednia ilość proszku glutenowego może w pewnym stopniu poprawić jakość świeżego mokrego makaronu, tak aby świeży mokry makaron wykazywał lepszą żucie.
2. Skrobia modyfikowana z manioku, alginian sodu
Zmodyfikowana skrobia z manioku może być otrzymywana poprzez modyfikację i może być stosowana jako zagęstnik, stabilizator, środek zatrzymujący wodę, środek spęczniający itp. w przemyśle spożywczym.
Alginian sodu to anionowy polisacharyd ekstrahowany z wodorostów lub skrzypu brunatnic.Jego cząsteczka składa się z kwasu β-D-mannuronowego (β-Dmannurowego, M) i kwasu α-L-guluronowego (α-L-guluronowego, G) łączy się za pomocą klawiszy (1-4) [10].Wodny roztwór alginianu sodu ma wysoką lepkość i jest obecnie stosowany jako środek zagęszczający, stabilizator, emulgator itp. żywności.
Mao Rujing [11] jako przedmiot badań przyjął świeżą mokrą mąkę i zbadał wpływ trzech modyfikatorów jakości, takich jak skrobia modyfikowana maniokiem, alginian sodu i gluten, na cechy tekstury świeżej mokrej mąki.Wyniki wykazały, że przy zawartości modyfikowanej skrobi z manioku 0,5%, alginianu sodu 0,4% i glutenu 4%, makaron świeży mokry charakteryzował się dobrymi cechami jakościowymi.Główne działanie polegało na zmniejszeniu wchłaniania wody przez świeży mokry makaron, podczas gdy twardość, elastyczność i zdolność do żucia uległy poprawie.
Wyniki wykazały, że złożone wzmacniacze glutenu (skrobia modyfikowana z tapioki, alginian sodu i gluten) w dużym stopniu poprawiły zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu.
(II) α- Wpływ amylazy na zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu
opierać się na α- Właściwości amylazy, Shi Yanpei et al.[12] badali wpływ różnych ilości α- Wpływ amylazy na jakość świeżego mokrego makaronu.Wyniki pokazują, że: α- Wzrost ilości dodanej amylazy, zwłaszcza gdy α- Gdy ilość dodanej amylazy wynosiła 150 mg/l, twardość, żujność i inne właściwości tekstury świeżego mokrego makaronu uległy znacznej poprawie, co również udowodnili, że α-amylaza jest korzystna dla poprawy żujności świeżego mokrego makaronu.
2、 Wpływ proszku z kasztanów chińskich na zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu
Kasztan ma wiele właściwości zdrowotnych.Zawiera bogate nienasycone kwasy tłuszczowe, które mogą regulować poziom lipidów we krwi.Dla osób z nadciśnieniem i chorobą niedokrwienną serca jest dobrym pokarmem tonizującym [13].Jako potencjalny zamiennik mąki pszennej, pełnoziarnista mąka z kasztanów chińskich składa się głównie z węglowodanów złożonych, która charakteryzuje się niskim indeksem glikemicznym, bezglutenową, wysoką zawartością białka [14].
Dodanie odpowiedniej ilości proszku z całych kasztanów do receptury świeżego mokrego makaronu może nie tylko wzbogacić odmiany świeżego mokrego makaronu, ale także zwiększyć wartość odżywczą świeżego mokrego makaronu.
Li Yong i in.[15] przeprowadzili badania nad wpływem proszku z całych kasztanów na jakość świeżego mokrego makaronu.Wyniki wykazały, że twardość, żujność i przyczepność świeżego mokrego makaronu najpierw wzrastała, a następnie malała wraz ze wzrostem całkowitego dodatku proszku kasztanowego, zwłaszcza gdy całkowity dodatek proszku kasztanowego osiągnął 20%, jego właściwości tekstury osiągnęły najlepsze.
Ponadto Li Yong i in.[16] przeprowadzili badania nad strawnością skrobi in vitro świeżej i mokrej mąki kasztanowej.Wyniki wykazały, że: zawartość skrobi ogólnej i skrobi strawnej w świeżej i mokrej mące kasztanowej z dodatkiem mąki kasztanowej pełnoziarnistej zmniejszała się stopniowo wraz ze wzrostem dodatku mąki kasztanowej pełnoziarnistej.Dodatek mąki kasztanowej pełnoziarnistej może znacznie obniżyć strawność skrobi oraz indeks cukrowy (IG) świeżej i mokrej mąki kasztanowej.Gdy dodatek pełnoziarnistej mąki kasztanowej przekracza 20%, może zmienić świeżą mokrą mąkę pszenną z pokarmu o wysokim EGI (EGI>75) na pokarm o średnim EGI (55
Ogólnie rzecz biorąc, odpowiednia ilość proszku z całych kasztanów może poprawić zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu i zmniejszyć strawność skrobi i indeks cukrowy świeżego mokrego makaronu.
3, Wpływ mąki na zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu
(1) Wpływ wielkości cząstek mąki na zdolność do żucia świeżej mokrej mąki
Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem do produkcji świeżej mąki mokrej.Mąkę pszenną o różnej jakości i uziarnieniu (zwaną także mąką) można otrzymać poprzez oczyszczenie, podlewanie, nawilżanie (uzyskanie zmielonej pszenicy), mielenie i przesiewanie (układy obierania, rdzenia, żużla i resztek), mieszanie mąki, pakowanie i inne procesy, ale proces mielenia spowoduje uszkodzenie struktury cząstek skrobi [18].
Ziarno mąki pszennej jest jednym z ważnych czynników wpływających na jakość świeżej mokrej mąki, a uziarnienie mąki zależy od precyzji jej przetwarzania.
Qi Jing i in.[19] badali i badali teksturę, właściwości sensoryczne, fizyczne i chemiczne świeżej mokrej mąki wyprodukowanej z mąki o różnej wielkości cząstek.Wyniki badań właściwości tekstury mąki wskazują, że twardość, elastyczność, spoistość, żujność i sprężystość świeżej mąki mokrej uległy znacznemu zwiększeniu wraz ze wzrostem wielkości cząstek mąki, zwłaszcza cechy tekstury świeżej mąki mokrej wytworzonej z mąki o masie 160-160°C. 180 oczek dociera do najlepszych.
Wyniki wykazały, że wielkość ziarna mąki pszennej miała duży wpływ na cechy tekstury świeżego mokrego makaronu, co również miało duży wpływ na zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu.
（2） Wpływ suchej mąki poddanej obróbce termicznej na zdolność do żucia świeżej i mokrej mąki
Właściwa obróbka cieplna mąki na sucho może nie tylko zmniejszyć zawartość wilgoci w mące, zabić mikroorganizmy i jaja w mące, ale także inaktywować enzymy w mące [20].Głównymi czynnikami wpływającymi na właściwości przetwórcze mąki są cząsteczki białka glutenu i skrobi w mące.Sucha obróbka cieplna spowoduje polimeryzację glutenu, co będzie miało znaczący wpływ na właściwości przetwórcze mąki [21].
Wang Zhizhong [22] badał i testował świeży i mokry makaron z suchej i poddanej obróbce termicznej mąki.Wyniki pokazały, że w pewnych warunkach sucha i poddana obróbce cieplnej mąka rzeczywiście może poprawić twardość i zdolność do żucia świeżego i mokrego makaronu oraz nieznacznie zmniejszyć elastyczność i sprężystość świeżego i mokrego makaronu.Jego twardość i zdolność do żucia osiągnęła maksimum przy 120 ℃, a najlepszy czas obróbki cieplnej dla twardości wynosił 60 minut, Najlepszy czas obróbki cieplnej dla żucia to 30 min.Dowiodło to, że podatność na żucie świeżej i mokrej mąki została w pewnym stopniu poprawiona przez suchą obróbkę cieplną mąki.
4, Wpływ jogurtu na zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu
Jogurt to rodzaj twarogu, który powstaje w wyniku fermentacji i hodowli specyficznych bakterii kwasu mlekowego.Ma dobry smak, wysoką wartość odżywczą, łatwe trawienie i wchłanianie oraz może poprawiać florę jelitową i regulować funkcje przewodu pokarmowego [23].
Jogurt nie tylko zachowuje wszystkie naturalne składniki odżywcze świeżego mleka, ale także może wytwarzać różne witaminy niezbędne do żywienia człowieka podczas fermentacji, takie jak witamina B1, witamina B2 i witamina B6.Dzięki fermentacji bakterii kwasu mlekowego, wzbogacając jednocześnie składniki odżywcze, wytwarza również pewne fizjologiczne substancje czynne, które mogą znacząco regulować funkcje organizmu [24].
Li Zhen i in.[25] w nowatorski sposób zbadali zastosowanie jogurtu w świeżych mokrych makaronach i przeprowadzili analizę tekstury świeżych mokrych makaronów z dodatkiem jogurtu.Wyniki wykazały, że wraz ze wzrostem ilości dodawanego jogurtu stopniowo zwiększała się twardość i żujność świeżego mokrego makaronu, natomiast stopniowo zmniejszała się lepkość, elastyczność i sprężystość.Twardość i żujność makaronu są pozytywnie związane ze smakiem makaronu.Makaron o dużej sile ścinania jest mocniejszy i bardziej elastyczny [26].
Przeanalizowali, że zmiana może być spowodowana dwoma następującymi przyczynami:
Po pierwsze, wraz ze wzrostem proporcji jogurtu, ilość wody dodawanej do świeżego mokrego makaronu stopniowo maleje, a niska zawartość wody spowoduje, że ciasto będzie twarde, więc twardość świeżego mokrego makaronu wzrasta;
Po drugie, lepkość świeżego mokrego makaronu odzwierciedla gładkość powierzchni świeżego mokrego makaronu.Im większa lepkość, tym więcej cząstek skrobi przyczepiło się do powierzchni świeżego mokrego makaronu i tym więcej substancji przedostało się do zupy podczas gotowania.
Lepkość świeżego mokrego makaronu istotnie zmniejszyła się po dodaniu jogurtu, co wskazuje, że dodatek jogurtu może zwiększyć gładkość powierzchni świeżego mokrego makaronu i zmniejszyć ilość substancji przedostających się do zupy podczas gotowania, co było zgodne z wynikiem zmniejszenia strat gotowania jogurtu stawka świeżego mokrego makaronu;
Białko w jogurcie uzupełnia białko w mące, a tłuszcz zawarty w jogurcie skutecznie poprawia wytrzymałość świeżego mokrego makaronu, poprawiając tym samym wydajność obróbki mechanicznej świeżego mokrego makaronu i poprawiając smak świeżego mokrego makaronu [25].Dlatego jogurt poprawił do pewnego stopnia zdolność do żucia świeżego mokrego makaronu, dając ludziom lepszy smak świeżego mokrego makaronu.
Ponieważ świeże mokre kluski są coraz bardziej popularne wśród konsumentów, ludzie zwracają również coraz większą uwagę na smak świeżych mokrych makaronów.Ostatnie badania pokazują, że wciąż istnieją pewne niedociągnięcia w jakości świeżego mokrego makaronu, zwłaszcza w poprawie żujności świeżego mokrego makaronu.Dlatego też, jak poprawić żujność, smak i wartość odżywczą świeżego mokrego makaronu z aspektów technologii przetwarzania i doskonalenia formuły, jest nadal kierunkiem dalszych badań w przyszłości.
Czas postu: 25 listopada 2022 r