Jako rodzaj makaronu, świeże i mokre makaron mają charakterystykę świeżego i delikatnego koloru, gładkiego smaku, elastyczności, silnego smaku, odżywiania i zdrowia oraz wygodnego i higienicznego jedzenia. W porównaniu z suszonym makaronem świeże i mokre makaron mają zalety świeżości, dobrego smaku i niskich kosztów produkcji [1]. Byli faworyzowani przez ludzi przez cały czas, a ich odmiany są coraz bardziej. Jednak okres konserwacji smaku i smak tradycyjnego świeżego mokrego makaronu jest na ogół bardzo krótki. Jak poprawić żucie świeżego mokrego makaronu bez wpływu na okres trwałości, jest nadal wyzwaniem.
Wpływ technologii przetwarzania na płuczkę świeżego mokrego makaronu
Tradycyjna technologia przetwarzania świeżego mokrego makaronu obejmuje zasadniczo surową i pomocniczą obróbkę materiału, mieszanie ciasta, kalendarz kompozytowy, stałą temperaturę i odmładzanie (dojrzewanie), ciągłe kalendarze, cięcie pasków, suszenie bryzy, sterylizacja (takie jak sterylizacja ultrafioletowa), pakowanie [2] i inne procesy.
1 、 Wpływ sposobu mieszania makaronu na pyszność świeżego i mokrego makaronu
Mieszanie makaronu jest kluczowym punktem w procesie produkcyjnym świeżego mokrego makaronu, a czynniki takie jak metoda, czas i prędkość mieszania ciasta określają stopień rozproszenia ciasta [3]. Jakość procesu mieszania ciasta wpływa bezpośrednio na jakość kolejnego procesu i produkt końcowy [2]. Głównym sprzętem jest maszyna do miksowania ciasta.
Mikser próżniowy jest stosunkowo zaawansowanym sprzętem do mieszania mąki w ostatnich latach. Ponieważ ciśnienie próżniowe jest utrzymywane w mikserze mąki, unika się ogrzewania mąki. Jednocześnie słona woda jest spryskiwana mgłą pod podciśnieniem, a słona woda i mąka są w pełni i równomiernie mieszane. Białko w mące może w pełni pochłaniać wodę w najkrótszym czasie. Ilość dodanej wody może wynosić do 46% lub więcej, tworząc najlepszą sieć glutenu, dzięki czemu makaron jest bardziej elastyczny [2].
Li Man i in. [4] przeprowadził niektóre eksperymenty na temat mieszania próżni, głównie badając wpływ próżni i powierzchni na właściwości fizyczne i chemiczne, mikrostrukturę i stan wilgoci świeżego makaronu. Wyniki wykazały, że wraz ze wzrostem próżni charakterystyka tekstury świeżego mokrego makaronu uległa znacznej poprawie (p> 0,05), ale gdy próżnia wynosiła 0,08 MPa, charakterystyka tekstury świeżego makaronu mokrego była słaba. Kiedy próżnia wynosiła 0,06 MPa, świeże mokre makaron wykazywały najlepsze charakterystyki tekstury.
Ponadto wyniki skaningowej mikroskopii elektronowej wykazały, że próżnia i makaron indukowały bardziej ciągłą i zwartą strukturę świeżego mokrego makaronu. Oczywiście ich badania pokazują, że mieszanie próżni w pewnym stopniu poprawia twardość świeżego mokrego makaronu, poprawiając w ten sposób elastyczność i żucie świeżego makaronu mokrego.
Wpływ różnych wzorów na pyszność świeżego mokrego makaronu
1 、 Wpływ dodatków żywności na żęcie świeżego mokrego makaronu
Obecnie dodatki żywności były szeroko stosowane w polu żywności, z szeroką różnorodnością i różnymi aplikacjami. W Chinach znajduje się 23 kategorie dodatków żywności, a odmiany osiągnęły ponad 2000, a stosowanie wzrosło z roku na rok [6]. Dodatki zaangażowane w przetwarzanie makaronu obejmują głównie wzmacniacze glutenu i preparaty enzymów (takie jak α-amylaza) itp.
（1） Wpływ środka wzmacniającego na pyszność świeżego mokrego makaronu
Siła świeżego mokrego ciasta bezpośrednio wpływa w pewnym stopniu do żucia. Enhancer glutenu jest rodzajem dodatku żywności, który można powiązać z białkiem w celu poprawy wydajności przetwarzania glutenu i retencją gazu. Dlatego wzmacniacz glutenu jest korzystny dla poprawy żucia świeżego mokrego makaronu.
1. Mąka glutenowa
Gluten pszenicy, znany również jako aktywny gluten, jest sproszkowanym produktem uzyskanym z pszenicy przez suszenie, kruszenie i inne procesy po skrobi i innych substancjach rozpuszczalnych w wodzie są zmywane wodą [7]. Głównymi składnikami proszku glutenowego są glutenina i gliadyna, które mają silną wchłanianie wody, lepkosprężystość, rozszerzalność i inne cechy. Jest to doskonałe improwerstwo ciasta, szeroko stosowane w produkcji chleba, makaronu i innych produktów mąki.
Niu Qiaojuan i in. [8] stwierdził, że dodanie 0,8% glutenu może znacznie poprawić twardość i właściwości makaronu na rozciąganie oraz zmniejszyć utratę gotowania makaronu. Wu Yang [9] porównał wpływ glutenu, soli i gumy ksantanowej na jakość gotowania i jakość sensoryczną świeżej mokrej mąki pszennej na podstawie określenia proporcji otrębów pszenicznych i zarodków pszennych w świeżo mokrej mąki pełnoziarnistej.
Eksperymentalne badania Wu Yanga wykazały, że sieć glutenowa utworzona między glutenem a mąką pszenną może znacznie poprawić stabilność świeżej mokrej powierzchni. Gdy ilość dodawania glutenu wynosi 1,5%~ 2,5%, zawartość białka i ocena sensoryczna świeżej mokrej powierzchni uległy znacznej poprawie, głównie pod względem żucia i elastyczności.
Dlatego odpowiednia ilość proszku glutenowego może do pewnego stopnia poprawić jakość świeżego mokrego makaronu, tak aby świeże mokre makaron wykazywały lepsze żucie.
2. skrobia zmodyfikowana manioką, alginian sodu
Zmodyfikowaną skrobię manioku można uzyskać poprzez modyfikację i może być stosowana jako zagęszczacz, stabilizator, środek zatrzymujący wodę, środek ekspansji itp. W przemyśle spożywczym.
Alginian sodu jest anionowym polisacharydem ekstrahowanym z wodorostów lub konia brązowych glonów. Jego cząsteczka składa się z kwasu β-d-mannurronowego （β-dmannuronu, M) i kwasu α-L-guluouronowego （α-L-guluronowego, G) jest połączone klawiszami naciskowymi (1-4) [10]. Wodny roztwór alginianu sodu ma wysoką lepkość i jest teraz stosowany jako zagęszczacz, stabilizator, emulgator itp. Żywności.
Mao Rujing [11] wziął świeżą mokrą mąkę jako obiekt badawczy i badał skutki trzech modyfikatorów jakości, takich jak skrobia zmodyfikowana manioką, alginian sodu i gluten na charakterystykę tekstury świeżej mokrej mąki. Wyniki wykazały, że gdy zawartość zmodyfikowanej skrobi manioku wynosiła 0,5%, alginian sodu wynosił 0,4%, a gluten wynosił 4%, świeże makaron mokrego miało dobre właściwości jakości. Głównym występem było to, że wchłanianie wody w mokrej makaronie zmniejszyło się, podczas gdy twardość, elastyczność i gotowość żucia uległy poprawie.
Wyniki wykazały, że kompozytowe wzmacniacze glutenu (skrobia zmodyfikowana Tapioca, alginian sodu i gluten) w dużym stopniu poprawiły gotowości świeżego mokrego makaronu.
(Ii) α-Wpływ amylazy na płuczkę świeżego mokrego makaronu
Opiera się na właściwościach amylazy, Shi Yanpei i in. [12] badali wpływ różnych ilości α- Wpływ amylazy na jakość świeżego mokrego makaronu. Wyniki pokazują, że: α- Wzrost ilości dodanej amylazy, szczególnie gdy α- Gdy dodanie ilości amylazy wynosiło 150 mg/L, twardość, żucie i inne właściwości tekstury świeżego makaronu mokrego zostały znacznie ulepszone, co również udowodniło, że α-amylazy jest korzystne w celu poprawy żłobienia świeżych makaronów mokrej.
2 、 Wpływ chińskiego proszku kasztanowego na żuł świeżego mokrego makaronu
Kasztan ma wiele funkcji zdrowotnych. Zawiera bogate nienasycone kwasy tłuszczowe, które mogą regulować lipidy krwi. Dla osób z nadciśnieniem i chorobą wieńcową jest to dobra toniczna pokarm [13]. Jako potencjalny substytut mąki pszennej, chińska mąka z kasztanem składa się głównie ze złożonych węglowodanów, która ma charakterystykę niskiego wskaźnika glikemii, bezglutenowej, wysokiej zawartości białek [14].
Dodanie właściwej ilości całego kasztanowego proszku do formuły świeżego mokrego makaronu może nie tylko wzbogacić odmiany świeżego mokrego makaronu, ale także zwiększyć wartość odżywczą świeżego makaronu.
Li Yong i in. [15] przeprowadził testy badawcze dotyczące wpływu całego proszku z kasztanem na jakość świeżego mokrego makaronu. Wyniki wykazały, że twardość, żucie i przyczepność świeżego mokrego makaronu wzrosła najpierw, a następnie zmniejszyła się wraz ze wzrostem całkowitego dodawania proszku kasztanowego, szczególnie gdy całkowite dodanie proszku kasztanowego osiągnęło 20%, jego charakterystyka tekstury osiągnęła najlepiej.
Ponadto Li Yong i in. [16] przeprowadził badanie na temat strawności skrobi in vitro świeżej i mokrej mąki kasztanowej. Wyniki pokazały, że: całkowita zawartość skrobi i strawna zawartość skrobi w świeżo i mokrej mąki kasztanowej z dodaniem całej mąki kasztanowej zmniejszały się stopniowo wraz ze wzrostem dodania całej mąki kasztanowej. Dodanie całej mąki kasztanowej może znacznie zmniejszyć strawność skrobi i wskaźnik cukru (GI) świeżej i mokrej mąki kasztanowej. Gdy dodanie całej mąki kasztanowej przekracza 20%, może zmienić świeżą mokrą mąkę pszenną z żywności o wysokiej EGI (EGI> 75) na średnią żywność EGI (55
Ogólnie rzecz biorąc, odpowiednia ilość całego proszku kasztanowego może poprawić żucie świeżego mokrego makaronu i zmniejszyć strawność skrobi i wskaźnik cukru świeżego mokrego makaronu.
3 、 Wpływ mąki na żęcie świeżego mokrego makaronu
（1） Wpływ wielkości cząstek mąki na gotowość świeżej mokrej mąki
Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem do produkcji świeżej mokrej mąki. Mąkę pszenną o różnym zakresie jakości i wielkości cząstek (znanej również jako mąka) można uzyskać poprzez czyszczenie, podlewanie, nawilżenie (dostanie frezowanej pszenicy), szlifowanie i badanie przesiewowe (obieranie, rdzeń, żużlowanie i ogonowe systemy), mieszanie mąki, opakowanie i inne procesy, ale proces szlifowania spowoduje uszkodzenie struktury cząstek skrobi [18].
Wielkość ziarna mąki pszennej jest jednym z ważnych czynników wpływających na jakość świeżej mokrej mąki, a wielkość ziarna mąki zależy od jej precyzji przetwarzania.
Qi Jing i in. [19] badał i przetestował teksturę, właściwości sensoryczne, fizyczne i chemiczne świeżej mokrej mąki wykonanej z mąki o różnych rozmiarach cząstek. Wyniki badań jego charakterystyki tekstury pokazują, że twardość, elastyczność, spójność, żucie i odporność świeżej mokrej mąki zostały znacznie zwiększone wraz ze wzrostem zakresu wielkości cząstek mąki, zwłaszcza charakterystyki tekstury świeżej mokrej mąki z mąki między 160 ~ 180 siarkami najlepiej.
Wyniki wykazały, że wielkość ziarna mąki pszennej miała duży wpływ na charakterystykę tekstury świeżego mokrego makaronu, co również miało wpływ na gotowość świeżego makaronu mokrego.
（2） Wpływ mąki oczyszczonej na suchym cieple na żuł świeżej i mokrej mąki
Właściwe obróbka mąki z suchym ciepłem może nie tylko zmniejszyć zawartość wilgoci w mące, zabić mikroorganizmy i jaja w mące, ale także inaktywuj enzymy w mące [20]. Głównymi czynnikami wpływającymi na charakterystykę przetwarzania mąki są białko glutenowe i cząsteczki skrobi w mąki. Obróbka suchego ciepła polimeryzuje gluten, a tym samym ma znaczący wpływ na charakterystykę przetwarzania mąki [21].
Wang Zhizhong [22] badał i przetestował świeży i mokry makaron wykonany z suchej i obróbki cieplnej mąki. Wyniki wykazały, że w pewnych warunkach mąka sucha i obróbka cieplna może rzeczywiście poprawić twardość i gotowość świeżego i mokrego makaronu oraz nieznacznie zmniejszyć elastyczność i odporność świeżego i mokrego makaronu. Jego twardość i gotowość do żucia osiągnęły maksimum na poziomie 120 ℃, a najlepszy czas obróbki cieplnej dla twardości wynosił 60 minut, najlepszy czas obróbki cieplnej na żucie wynosi 30 minut. Udowodniło to, że w pewnym stopniu do przeżczenia świeżej i mokrej mąki została do pewnego stopnia poprawiona przez mąkę oczyszczającą suchą ciepło.
4 、 Wpływ jogurtu na gotowość świeżego mokrego makaronu
Jogurt jest rodzajem produktu twarogiem wytwarzanego przez fermentację i uprawę określonych bakterii kwasu mlekowego. Ma dobry smak, wysoką wartość odżywczą, łatwe trawienie i wchłanianie oraz może poprawić florę jelit i regulować funkcję przewodu pokarmowego [23].
Jogurt nie tylko zachowuje wszystkie naturalne składniki odżywcze świeżego mleka, ale może również wytwarzać różnorodne witaminy niezbędne do odżywiania człowieka podczas fermentacji, takie jak witamina B1, witamina B2 i witamina B6. Ze względu na fermentację bakterii kwasu mlekowego, jednocześnie poprawiając składniki odżywcze, wytwarza również niektóre fizjologiczne substancje czynne, które mogą znacząco regulować funkcje organizmu [24].
Li Zhen i in. [25] innowacyjnie zbadali zastosowanie jogurtu w świeżym mokrym makaron i dokonał analizy tekstury na świeżym mokrym makaronie dodanym z jogurtem. Wyniki wykazały, że wraz ze wzrostem ilości dodanego jogurtu twardość i żucie świeżego mokrego makaronu stopniowo wzrosły, podczas gdy lepkość, elastyczność i odporność stopniowo zmniejszała się. Twardość i żucie makaronu są pozytywnie związane z smakiem makaronu. Makaron z dużą siłą ścinającą są silniejsze i bardziej elastyczne [26].
Przeanalizowali, że zmiana może być spowodowana następującymi dwoma powodów:
Po pierwsze, wraz ze wzrostem proporcji jogurtu ilość wody dodanej do świeżego mokrego makaronu stopniowo maleje, a niska zawartość wody spowoduje, że ciasto będzie trudne, więc twardość świeżego mokrego makaronu rośnie;
Po drugie, lepkość świeżego mokrego makaronu odzwierciedla gładkość powierzchni świeżego mokrego makaronu. Im większa lepkość, tym więcej cząstek skrobi przymocowanych do powierzchni świeżego mokrego makaronu i im więcej substancji wyciekło do zupy podczas gotowania.
Lepkość świeżego mokrego makaronu znacznie spadła po dodaniu jogurtu, co wskazuje, że dodanie jogurtu może zwiększyć gładkość powierzchni świeżego mokrego makaronu i zmniejszyć substancje wyciekane do zupy podczas gotowania, co było zgodne z tym, że jogurt zmniejszył szybkość utraty gotowania świeżego mokrego makaronu;
Białko w jogurcie uzupełnia białko w mąki, a tłuszcz zawarty w jogurcie skutecznie poprawia wytrzymałość świeżego mokrego makaronu, poprawiając w ten sposób mechaniczne wydajność przetwarzania świeżego makaronu mokrego i poprawiając smak świeżego makaronu mokrego [25]. Dlatego do pewnego stopnia jogurt poprawił żucie świeżego mokrego makaronu, dając ludziom lepszy smak świeżego mokrego makaronu.
Ponieważ świeże mokre makaron są coraz bardziej popularne wśród konsumentów, ludzie zwracają również coraz więcej uwagi na smak świeżego mokrego makaronu. Ostatnie badania pokazują, że wciąż istnieją pewne niedociągnięcia w jakości świeżego mokrego makaronu, szczególnie w poprawie żucia świeżego makaronu mokrego. Dlatego, jak poprawić żucie, smak i wartość odżywczą świeżego mokrego makaronu z aspektów technologii przetwarzania i poprawy formuły, nadal jest kierunkiem dalszych badań w przyszłości.
Czas po: 25.102022