Jako rodzaj makaronu, świeży i mokry makaron charakteryzują się świeżym i delikatnym kolorem, gładkim smakiem, elastycznością, silnym aromatem, wartościami odżywczymi i zdrowotnymi oraz wygodą i higieną spożywania. W porównaniu z makaronem suszonym, świeży i mokry makaron mają zalety świeżości, dobrego smaku i niskich kosztów produkcji [1]. Ludzie od zawsze je preferują, a ich odmiany są coraz bardziej popularne. Jednak okres zachowania smaku i aromatu tradycyjnych świeżych mokrych makaronów jest zazwyczaj bardzo krótki. Jak poprawić ciągliwość świeżego mokrego makaronu bez wpływu na okres przydatności do spożycia, nadal stanowi wyzwanie.
Wpływ technologii przetwarzania na podatność na żucie świeżych, mokrych makaronów
Tradycyjna technologia przetwarzania świeżych mokrych makaronów obejmuje zazwyczaj wstępną obróbkę surowców i materiałów pomocniczych, mieszanie ciasta, kalandrowanie kompozytowe, odmładzanie (dojrzewanie) przy stałej temperaturze i wilgotności, kalandrowanie ciągłe, cięcie pasków, suszenie na wolnym powietrzu, sterylizację (taką jak sterylizacja ultrafioletowa), pakowanie [2] i inne procesy.
1. Wpływ sposobu mieszania makaronu na podatność na żucie świeżego i mokrego makaronu
Mieszanie makaronu jest kluczowym punktem procesu produkcji świeżego, mokrego makaronu, a czynniki takie jak metoda, czas i prędkość mieszania ciasta determinują stopień jego rozproszenia [3]. Jakość procesu mieszania ciasta bezpośrednio wpływa na jakość kolejnego procesu i produktu końcowego [2]. Głównym wyposażeniem jest maszyna do mieszania ciasta.
Mieszalnik próżniowy do mąki to stosunkowo zaawansowane urządzenie do mieszania mąki w ostatnich latach. Dzięki utrzymywaniu podciśnienia w mieszalniku mąki, unika się jej nagrzewania. Jednocześnie słona woda jest rozpylana w postaci mgły pod podciśnieniem, co pozwala na dokładne i równomierne wymieszanie jej z mąką. Białko w mące może wchłonąć całą wodę w najkrótszym czasie. Ilość dodanej wody może sięgać nawet 46% lub więcej, tworząc najlepszą sieć glutenową, która zwiększa elastyczność makaronu [2].
Li Man i in. [4] przeprowadzili kilka eksperymentów z mieszaniem próżniowym, badając głównie wpływ próżni i powierzchni na właściwości fizyczne i chemiczne, mikrostrukturę oraz stan wilgotności świeżego, mokrego makaronu. Wyniki pokazały, że wraz ze wzrostem próżni, właściwości tekstury świeżego, mokrego makaronu uległy znacznej poprawie (P>0,05), ale gdy próżnia wynosiła 0,08 MPa, właściwości tekstury świeżego, mokrego makaronu były słabe. Gdy próżnia wynosiła 0,06 MPa, świeży, mokry makaron wykazywał najlepsze właściwości tekstury.
Ponadto wyniki skaningowej mikroskopii elektronowej wykazały, że próżnia i makaron powodują bardziej ciągłą i zwartą strukturę świeżego, mokrego makaronu. Badania te wyraźnie pokazują, że mieszanie próżniowe w pewnym stopniu poprawia twardość świeżego, mokrego makaronu, a tym samym poprawia jego elastyczność i ciągliwość.
Wpływ różnych receptur na podatność na żucie świeżych, mokrych makaronów
1. Wpływ dodatków do żywności na żucie świeżego, mokrego makaronu
Obecnie dodatki do żywności są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym, oferując szeroką gamę i różnorodne zastosowania. W Chinach istnieje 23 kategorie dodatków do żywności, a ich liczba przekroczyła 2000, a ich użycie rośnie z roku na rok [6]. Dodatki stosowane w przetwórstwie makaronu to głównie wzmacniacze glutenu i preparaty enzymatyczne (takie jak α-amylaza) itp.
(1) Wpływ środka wzmacniającego na żuwalność świeżego, mokrego makaronu
Siła świeżego, mokrego ciasta bezpośrednio wpływa na jego żujność. Wzmacniacz glutenu to rodzaj dodatku do żywności, który można połączyć z białkiem, aby poprawić wydajność przetwarzania glutenu i zatrzymywanie gazów. Dlatego wzmacniacz glutenu korzystnie wpływa na żujność świeżego, mokrego makaronu.
1. Mąka glutenowa
Gluten pszenny, znany również jako gluten aktywny, to produkt w proszku otrzymywany z pszenicy poprzez suszenie, kruszenie i inne procesy, po wypłukaniu skrobi i innych substancji rozpuszczalnych w wodzie wodą [7]. Głównymi składnikami proszku glutenowego są glutenina i gliadyna, które charakteryzują się wysoką absorpcją wody, lepkosprężystością, rozciągliwością i innymi właściwościami. Jest doskonałym polepszaczem ciasta, szeroko stosowanym w produkcji chleba, makaronów i innych produktów mącznych.
Niu Qiaojuan i in. [8] odkryli, że dodanie 0,8% glutenu może znacząco poprawić twardość i właściwości rozciągające makaronu oraz zmniejszyć straty podczas gotowania. Wu Yang [9] porównał wpływ glutenu, soli i gumy ksantanowej na jakość gotowania i jakość sensoryczną świeżej mokrej mąki pełnoziarnistej na podstawie określenia proporcji otrębów pszennych i zarodków pszenicy w świeżej mokrej mące pełnoziarnistej.
Badania eksperymentalne Wu Yanga wykazały, że sieć glutenowa utworzona między glutenem a mąką pszenną może znacząco poprawić stabilność świeżej, mokrej powierzchni. Przy dodatku glutenu na poziomie 1,5%–2,5%, zawartość białka i ocena sensoryczna świeżej, mokrej powierzchni uległy znacznej poprawie, głównie pod względem żucia i elastyczności.
Dlatego odpowiednia ilość glutenu w proszku może w pewnym stopniu poprawić jakość świeżego mokrego makaronu, dzięki czemu będzie on miał lepszą ciągliwość.
2. Skrobia modyfikowana z manioku, alginian sodu
Modyfikowaną skrobię z manioku można uzyskać poprzez modyfikację i można ją stosować jako zagęszczacz, stabilizator, środek zatrzymujący wodę, środek spieniający itp. w przemyśle spożywczym.
Alginian sodu to anionowy polisacharyd ekstrahowany z kelpu lub skrzypu polnego brunatnic. Jego cząsteczka składa się z kwasu β-D-mannuronowego (β-D-mannuronowego, M) i kwasu α-L-guluronowego (α-L-guluronowego, G), które są łączone za pomocą przycisków (1-4) [10]. Wodny roztwór alginianu sodu charakteryzuje się wysoką lepkością i jest obecnie stosowany jako zagęstnik, stabilizator, emulgator itp. w żywności.
Mao Rujing [11] przyjął świeżą mąkę wilgotną jako obiekt badań i zbadał wpływ trzech modyfikatorów jakości, takich jak modyfikowana skrobia z manioku, alginian sodu i gluten, na cechy tekstury świeżej mąki wilgotnej. Wyniki pokazały, że gdy zawartość modyfikowanej skrobi z manioku wynosiła 0,5%, alginianu sodu 0,4% i glutenu 4%, świeży makaron wilgotny charakteryzował się dobrą jakością. Głównym efektem było zmniejszenie absorpcji wody przez świeży makaron wilgotny, a jednocześnie poprawa twardości, elastyczności i żucia.
Wyniki wykazały, że złożone wzmacniacze glutenu (skrobia modyfikowana tapioką, alginian sodu i gluten) w znacznym stopniu poprawiły żujność świeżego, mokrego makaronu.
(II) α-Wpływ amylazy na żuwalność świeżego, mokrego makaronu
opierać się na α- Właściwości amylazy, Shi Yanpei i in. [12] badali wpływ różnych ilości α- Wpływ amylazy na jakość świeżego mokrego makaronu. Wyniki pokazują, że: α- Wzrost ilości dodanej amylazy, zwłaszcza gdy α- Gdy dodana ilość amylazy wynosiła 150 mg/l, twardość, żucie i inne właściwości tekstury świeżego mokrego makaronu uległy znacznej poprawie, co również dowiodło, że α- Amylaza jest korzystna dla poprawy żucia świeżego mokrego makaronu.
2. Wpływ proszku z kasztanowca chińskiego na żucie świeżego, mokrego makaronu
Kasztanowiec ma wiele właściwości zdrowotnych. Zawiera bogate nienasycone kwasy tłuszczowe, które regulują poziom lipidów we krwi. Dla osób z nadciśnieniem i chorobą wieńcową jest dobrym środkiem wzmacniającym [13]. Jako potencjalny substytut mąki pszennej, mąka z kasztanowca chińskiego składa się głównie ze złożonych węglowodanów, co zapewnia niski indeks glikemiczny, brak glutenu i wysoką zawartość białka [14].
Dodanie odpowiedniej ilości proszku z całych kasztanów do formuły świeżego makaronu mokrego nie tylko wzbogaci różnorodność świeżych makaronów mokrych, ale także zwiększy ich wartość odżywczą.
Li Yong i wsp. [15] przeprowadzili badania nad wpływem proszku z całych kasztanów na jakość świeżych, mokrych makaronów. Wyniki wykazały, że twardość, żujność i przyczepność świeżych, mokrych makaronów najpierw wzrastały, a następnie malały wraz ze wzrostem całkowitej zawartości proszku z kasztanów, zwłaszcza gdy całkowita zawartość proszku z kasztanów osiągnęła 20%, a jego właściwości teksturyzujące były najlepsze.
Ponadto Li Yong i in. [16] przeprowadzili badanie nad strawnością skrobi in vitro świeżej i mokrej mąki kasztanowej. Wyniki wykazały, że: całkowita zawartość skrobi i zawartość skrobi strawnej świeżej i mokrej mąki kasztanowej z dodatkiem mąki kasztanowej z całych kasztanów stopniowo zmniejszała się wraz ze wzrostem dodatku mąki kasztanowej z całych kasztanów. Dodatek mąki kasztanowej z całych kasztanów może znacznie zmniejszyć strawność skrobi i indeks cukru (IG) świeżej i mokrej mąki kasztanowej. Gdy dodatek mąki kasztanowej z całych kasztanów przekroczy 20%, może to zmienić świeżą mokrą mąkę pszenną z żywności o wysokim EGI (EGI>75) na żywność o średnim EGI (55
Ogólnie rzecz biorąc, odpowiednia ilość proszku z całych kasztanów może poprawić konsystencje świeżego mokrego makaronu i zmniejszyć strawność skrobi oraz indeks cukrowy świeżego mokrego makaronu.
3. Wpływ mąki na żuwalność świeżego, mokrego makaronu
(1) Wpływ wielkości cząstek mąki na żuwalność świeżej, mokrej mąki
Mąka pszenna jest najważniejszym surowcem do produkcji świeżej, mokrej mąki. Mąkę pszenną o różnej jakości i zakresie wielkości cząstek (zwaną również mąką) można uzyskać poprzez czyszczenie, nawadnianie, nawilżanie (uzyskiwanie zmielonej pszenicy), mielenie i przesiewanie (obieranie, rdzeniowanie, żużel i ogon), mieszanie mąki, pakowanie i inne procesy, jednak proces mielenia powoduje uszkodzenie struktury cząstek skrobi [18].
Wielkość ziaren mąki pszennej jest jednym z ważniejszych czynników wpływających na jakość świeżej, mokrej mąki. Z kolei wielkość ziaren mąki zależy od precyzji jej przetwarzania.
Qi Jing i in. [19] badali i testowali teksturę, właściwości sensoryczne, fizyczne i chemiczne świeżej mokrej mąki wytworzonej z mąki o różnej wielkości cząstek. Wyniki badań nad cechami tekstury pokazują, że twardość, elastyczność, spoistość, żujność i sprężystość świeżej mokrej mąki znacząco wzrosły wraz ze wzrostem zakresu wielkości cząstek mąki, szczególnie najlepsze cechy tekstury świeżej mokrej mąki wytworzonej z mąki o wielkości oczek 160–180 mesh.
Wyniki wykazały, że wielkość ziaren mąki pszennej ma duży wpływ na właściwości tekstury świeżego makaronu mokrego, co z kolei ma duży wpływ na jego żucie.
(2) Wpływ suchej mąki poddanej obróbce cieplnej na żuwalność mąki świeżej i mokrej
Prawidłowa obróbka cieplna mąki na sucho może nie tylko zmniejszyć zawartość wilgoci w mące, zabić mikroorganizmy i jaja w mące, ale także dezaktywować enzymy w mące [20]. Głównymi czynnikami wpływającymi na właściwości przetwórcze mąki są cząsteczki glutenu i skrobi zawarte w mące. Obróbka cieplna na sucho powoduje polimeryzację glutenu, co ma znaczący wpływ na właściwości przetwórcze mąki [21].
Wang Zhizhong [22] badał i testował świeży i mokry makaron z mąki suchej i poddanej obróbce cieplnej. Wyniki pokazały, że w pewnych warunkach sucha i poddana obróbce cieplnej mąka może rzeczywiście poprawić twardość i żucie świeżego i mokrego makaronu, a także nieznacznie zmniejszyć elastyczność i sprężystość świeżego i mokrego makaronu. Jego twardość i żucie osiągnęły maksimum w temperaturze 120 ℃, a najlepszy czas obróbki cieplnej dla twardości wynosił 60 minut, a najlepszy czas obróbki cieplnej dla żucia wynosi 30 minut. Dowiodło to, że żucie świeżej i mokrej mąki zostało w pewnym stopniu poprawione przez suchą obróbkę cieplną mąki.
4. Wpływ jogurtu na żuwalność świeżego, mokrego makaronu
Jogurt to rodzaj twarogu wytwarzanego w procesie fermentacji i hodowli specyficznych bakterii kwasu mlekowego. Charakteryzuje się dobrym smakiem, wysoką wartością odżywczą, łatwością trawienia i wchłaniania, a także może poprawiać florę jelitową i regulować pracę przewodu pokarmowego [23].
Jogurt nie tylko zachowuje wszystkie naturalne składniki odżywcze świeżego mleka, ale także może wytwarzać w procesie fermentacji różnorodne witaminy niezbędne dla żywienia człowieka, takie jak witamina B1, witamina B2 i witamina B6. Dzięki fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego, poprawiając jednocześnie jakość składników odżywczych, wytwarza on również pewne substancje fizjologicznie czynne, które mogą znacząco regulować funkcje organizmu [24].
Li Zhen i in. [25] w nowatorski sposób badali zastosowanie jogurtu w świeżych mokrych makaronach i przeprowadzili analizę tekstury świeżych mokrych makaronów z dodatkiem jogurtu. Wyniki pokazały, że wraz ze wzrostem ilości dodanego jogurtu twardość i ciągliwość świeżych mokrych makaronów stopniowo wzrastały, podczas gdy lepkość, elastyczność i sprężystość stopniowo malały. Twardość i ciągliwość makaronu są dodatnio skorelowane z jego smakiem. Makaron o dużej sile ścinającej jest mocniejszy i bardziej elastyczny [26].
Przeanalizowali, że zmiana ta może być spowodowana dwoma następującymi przyczynami:
Po pierwsze, wraz ze wzrostem proporcji jogurtu, stopniowo zmniejsza się ilość wody dodawanej do świeżego, mokrego makaronu, a niska zawartość wody spowoduje, że ciasto będzie twarde, zatem twardość świeżego, mokrego makaronu będzie wzrastać;
Po drugie, lepkość świeżego, mokrego makaronu odzwierciedla gładkość jego powierzchni. Im wyższa lepkość, tym więcej cząsteczek skrobi przylega do powierzchni świeżego, mokrego makaronu i tym więcej substancji przedostaje się do zupy podczas gotowania.
Lepkość świeżego, mokrego makaronu znacznie spadła po dodaniu jogurtu, co wskazuje, że dodanie jogurtu może zwiększyć gładkość powierzchni świeżego, mokrego makaronu i zmniejszyć ilość substancji przedostających się do zupy podczas gotowania, co jest zgodne z wynikiem, że jogurt zmniejsza szybkość utraty świeżo ugotowanego makaronu;
Białko zawarte w jogurcie uzupełnia białko zawarte w mące, a tłuszcz zawarty w jogurcie skutecznie poprawia wytrzymałość świeżego, mokrego makaronu, poprawiając tym samym jego właściwości mechaniczne i poprawiając jego smak [25]. Dlatego jogurt w pewnym stopniu poprawił żujność świeżego, mokrego makaronu, zapewniając ludziom lepszy smak świeżego, mokrego makaronu.
Wraz ze wzrostem popularności świeżego makaronu mokrego wśród konsumentów, coraz większą uwagę zwraca się również na jego smak. Najnowsze badania pokazują, że nadal istnieją pewne niedociągnięcia w jakości świeżego makaronu mokrego, zwłaszcza w zakresie poprawy jego konsystencji. Dlatego też, poprawa konsystencji, smaku i wartości odżywczej świeżego makaronu mokrego, w kontekście technologii przetwarzania i udoskonalania receptury, pozostaje przedmiotem dalszych badań w przyszłości.
Czas publikacji: 25-11-2022